a cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it
Ciascuno vive in modo del tutto personale il proprio rapporto con le spezie: c’è chi non perde mai occasione di impiegarle nelle ricette tradizionali che diversificano le nostre regioni, chi non vede l’ora di partire per un nuovo viaggio esotico alla scoperta di nuovi blend e chi invece preferisce percepirle lo stretto indispensabile, facendo in modo che non vadano a coprire la purezza del gusto degli ingredienti nelle pietanze. La parola “spezia” indica genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale che vengono usate per insaporire cibi e bevande; in passato venivano largamente utilizzate anche in medicina e in farmacia (oggi vengono ancora molto usate nella medicina naturale). Gli Egizi credevano che le spezie (a quei tempi soprattutto anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino e zafferano) evitassero le epidemie: per questo nutrivano gli schiavi con cibi speziati per assicurarsi di mantenerli in forze. Nel mondo medievale e rinascimentale divennero tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l’apertura di nuove rotte commerciali, oltre ad essere usate come merce di scambio; la gran parte delle spezie proveniva dall’India, e i migliori navigatori cercavano vie marittime più veloci per raggiungerla (Colombo raggiunse l’America cercando appunto una nuova rotta per le Indie).
Anche il mondo dei formaggi ha intrecciato relazioni con le spezie nel corso dei secoli: si pensi ad esempio al formaggio Bagoss di Bagolino, piccolo comune nel bresciano, dove viene prodotto ancora oggi da un numero esiguo di produttori con l’aggiunta di una piccola quantità zafferano, inserito nella ricetta tradizionale a seguito dei rapporti della zona con la Repubblica Marinara di Venezia. Lo zafferano rientra anche nella ricetta del Piacentinu ennese, che si arricchisce anche di pepe nero in grani per conferire un doppio particolare sapore speziato a questo formaggio siciliano. Ci sono poi tante tipologie locali, dai pecorini toscani ai caciocavalli pugliesi e molti altri ancora, che ai produttori piace arricchire altrettanto con grani di pepe integri, oppure con l’amatissimo peperoncino nazionale. In Olanda, nella regione della Frisia, il Fryske Nagelaer si distingue per essere aromatizzato – sin dal momento iniziale di riscaldamento del latte – con cumino e chiodi di garofano, e ancora in Spagna non è poco frequente imbattersi in deliziosi formaggi elaborati di capra alla paprika. Se si parla poi di maestria d’affinamento, alcune aziende italiane si stanno cimentando con crescente successo nell’impiego di spezie per maturare le proprie specialità casearie, utilizzando tipologie dal forte potenziale aromatico, come cannella e curry. Mentre tutte queste specialità, dalle più tradizionali alle più innovative, si presentano ideali da assaporare in purezza per godere di ogni sfumatura di profumo e sapore – onorandone magari l’essenza accostando ai sentori speziati frutta secca, fresca o pregiati mieli e confetture – un’altra grande opportunità per scoprire tutte le potenzialità dell’abbinamento tra formaggi e spezie si trova in cucina, dove ogni cuoco dà vita ad ogni nuova ricetta come una vera alchimia. Partiamo da uno spunto tra i più semplici, ovvero quello di lavorare i formaggi stagionati grattugiati con le spezie: ad esempio, macinando il pepe nero all’interno del pecorino romano grattugiato, lavorando insieme il tutto e lasciandolo insaporire 10 minuti, otterrete una pasta cacio e pepe diversa, dal gusto e dall’aroma di pepe più pieno. Lo stesso spunto potrà essere utilizzato per aromatizzare delle chips croccanti di patate fritte: cospargetele con il formaggio grattugiato speziato a caldo subito dopo averle scolate dall’olio di cottura, in modo da farlo fondere leggermente e favorire i profumi delle spezie. In un precedente numero di Informa ci siamo dedicati a parlare di formaggi fritti: anche in questo caso facendo leva sulle spezie si potranno inventare nuove accattivanti ricette, aggiungendole direttamente nel pane grattugiato o nelle uova prima di procedere con l’impanatura dei pezzi di formaggio. Ottimi da provare degli stick di scamorza affumicata passati nella paprika dolce in polvere e poi passati in una pastella leggera prima di finire per pochi minuti nell’olio bollente, così come la mozzarella in carrozza di cui vi lasciamo la ricetta questo mese. Anche le salse al formaggio per primi piatti nonché le fondute si mostrano una base perfetta da provare ad aromatizzare con le spezie per dar vita a piatti davvero indimenticabili. Lavorando del burro morbido di prima qualità al coltello con delle spezie per poi formare un piccolo cilindro aiutandosi con la carta da forno e lasciarlo solidificare in frigorifero, vi consentirà di avere sempre pronto da tagliare a fettine un accompagnamento semplice ma sempre d’effetto per il pane caldo tostato in tavola ma ancor più per la carne (pensate alla bontà intramontabile di un filet mignon servito con un ricciolo di burro al pepe bianco, verde e nero che fonde in superficie).
Gli spunti per far leva sull’abbinamento formaggio-spezie potrebbero tendere probabilmente all’infinito se si pensa a primi piatti, zuppe e minestre, verdure stufate, e non per ultimi ai dolci con la ricotta che accomunano tante regioni italiane accogliendo ora l’anice, ora la cannella in un patrimonio irripetibile di sapienza culinaria che da secoli non smette di lasciarci abbandonare di gusto al fascino delle contaminazioni gastronomiche.
La ricetta del mese
Mozzarella in carrozza al pepe di Sichuan con finocchi allo zafferano e gamberi
Ingredienti per 4 persone: Latte, 20g; Farina “00”, 10g; Pane in cassetta decorticato, 2 fette grandi; Mozzarella, 130g; Farina di semola, 50g; Acqua fredda, 70g; Pepe di Sichuan, q.b.; Pane grattugiato, q.b.; Sale fino, q.b.; Olio per friggere, q.b.
Per completare: Gamberoni puliti, n. 12; Finocchi a fettine sottili, 300g; Zafferano in polvere, 1 bustina; Succo di limone, q.b.; Sale, q.b.; Olio extravergine d’oliva, q.b.
Preparazione: Preparate la pastella per la mozzarella in carrozza mescolando in un recipiente l’acqua fredda, il sale e la semola. Lavorate il composto aiutandovi con una frusta, una volta omogeneo copritelo e tenetelo da parte.
Bagnate i bordi delle fette di pane in cassetta con il latte, aiutandovi con un pennello. Cospargete pochissima farina lungo i bordi: questa, reidratandosi, formerà un collante con il latte e aiuterà a non far fuoriuscire la mozzarella. Tagliate la mozzarella a fettine e disponetela al centro del pane, lasciando liberi i bordi. Macinate poco pepe di Sichuan sulla mozzarella (è importante usare una piccola quantità in quanto molto aromatico), coprite con l’altra fetta di pane e comprimete bene i bordi per fare in modo che le due fette di pane combacino. Sigillate i bordi del pane con la pastella, aiutandovi con un pennello; poi coprite il resto del pane con un velo sottile di pastella. Passate i pezzi di mozzarella in carrozza nel pane grattugiato, e teneteli in frigorifero coperti di pane grattugiato sul fondo e in superficie. Tagliate finemente i finocchi, riuniteli in un recipiente e conditeli con un pizzico di sale, lo zafferano e un filo d’olio. Mescolate bene finché i finocchi risulteranno colorati del giallo della spezia in modo uniforme. Trasferite in padella e cuocete a fuoco vivo per 2 minuti, saltando i finocchi di tanto in tanto. A seguire preparate i gamberi: conditeli con poco succo di limone, un pizzico di sale e un filo d’olio e scottateli 2 minuti per lato in padella o sulla piastra. Al momento di servire, cuocete in abbondante olio per friggere la mozzarella in carrozza fino a renderla croccante e dorata. Servitela calda tagliata a metà in triangoli e accompagnatela al piatto con i gamberi scottati e i finocchi allo zafferano.
