a cura di Fabio Campoli – prodigus.it
Uova indiavolate: un classico piccante della tradizione
Secondo The History Channel, le cosiddette “uova alla diavola” potrebbero risalire addirittura all’antica Roma nonché all’antico Egitto, dove le uova venivano già servite bollite e condite con salse piccanti. Nel XIII secolo, le uova ripiene cominciarono ad apparire nelle regioni meridionali della Spagna: un libro di cucina di quest’epoca, ad esempio, suggerisce di macinare tuorli d’uovo sodi con coriandolo, cipolla, pepe, ed una salsa di pesce fermentato. Due secoli dopo, ricette simili erano ampiamente disponibili in gran parte dell’Europa medievale. Solo alla fine del XIX secolo, però, abbiamo iniziato a veder comparire in tavola le uova alla diavola che assomigliano a quelle che tutti oggi conosciamo. Un libro di cucina americano del 1896 – The Boston Cooking School Cookbook di Fannie Farmer – è stato il primo a suggerire l’uso della maionese come espediente goloso per legare insieme i tuorli d’uovo macinati per poi reinserire il tutto negli albumi sodi. In Piemonte questa delizia è nota come “uova alla bella Rosina”, un omaggio a Rosa Vercellana, moglie di Vittorio Emanuele II. La preparazione prevede uova sode tagliate a metà e farcite con una crema a base di tuorlo, maionese, senape e talvolta acciughe o capperi per esaltare il gusto. La spolverata finale di paprika in polvere dona un tocco di piccantezza, rendendole perfette per chi ama i sapori decisi.
Quando l’uovo sodo è fritto: il tocco goloso e raffinato della cucina borbonica
Le “uova alla monachina” sono un piatto tipico della tradizione napoletana, nato dall’incontro tra la cucina partenopea e l’influenza francese dei monzù, i celebri cuochi delle case aristocratiche. Questa preparazione prevede la cottura delle uova fino alla completa rassodatura, la loro divisione a metà e la rimozione dei tuorli, che vengono poi amalgamati con besciamella, formaggio grattugiato e noce moscata. Il composto ottenuto viene reinserito negli albumi svuotati, per poi essere impanato e fritto fino a ottenere una croccante doratura. La loro cremosità interna e il contrasto con la crosta croccante le rendono una specialità irresistibile del pranzo pasquale, non solo partenopeo. Ma le uova sode fritte (in diverse versioni) sono in realtà apprezzate in tutto il mondo, e ci sono ricette diverse sia nella preparazione che negli ingredienti a seconda delle tradizioni culturali e gastronomiche di tanti paesi. Ad esempio, in Scozia le uova sode vengono avvolte in un impasto a base di carne di maiale tritata, poi impanate e fritte per dar vita alle irrinunciabili Scotch eggs. In Portogallo le ovos verdes, che si traducono letteralmente come “uova verdi”, sono ideali da gustare come aperitivo, antipasto o anche come secondo piatto. La ricetta è tipica di Lisbona, dove si trovano in accompagnamento all’arroz de tomate. Simili alla versione “alla monachina”, si differenziano nel ripieno per la presenza di burro morbido, prezzemolo e noce moscata. E ancora, in diversi stati asiatici le uova sode vengono fritte senza alcuna impanatura o pastella di rivestimento e servite con svariate salse, spesso piccanti, dalla Thailandia alle Filippine.
L’uovo sodo nei biscotti: un simbolo di fertilità e rinascita
Le festività pasquali in Italia sono arricchite da dolci legati alla simbologia dell’uovo, elemento cardine di rinascita e abbondanza. Tra questi vi sono gli inconfondibili biscotti con l’uovo sodo a vista, diffusi in diverse regioni e dalle forme più differenti quali colombe, campane, cestini o cavallucci. In Puglia e in Calabria si trovano le “scarcelle” e i “cuddura”, mentre in Sicilia si preparano i “pupi cu l’ova”. L’impasto di questi biscotti è generalmente a base di farina, zucchero, uova, burro o strutto, con aromi di limone o vaniglia. Le uova sode, poste al centro della preparazione e spesso decorate con glassa o zuccherini colorati, conferiscono un aspetto festoso al dolce. La tradizione vuole che questi biscotti vengano preparati il Venerdì Santo e consumati la domenica di Pasqua, spesso donati ai bambini o offerti come segno di buon auspicio per l’anno a venire. L’uovo era scambiato come augurio e auspicio di fertilità abbondanza, ricchezza per il futuro, anche prima del cristianesimo: già i Persiani si scambiavano uova di gallina finemente decorate per augurare un anno ricco di vita e ricchezza, mentre presso i Greci lo scambio avveniva in primavera per festeggiare la dea Demetra (e la figlia Persefone), protettrice della natura, dei raccolti e delle messi, del grano e dell’agricoltura, responsabile del ciclo delle stagioni, della vita e della morte.
La ricetta del mese: Biscotti pasquali con l’uovo in vista
Ingredienti per circa 6 pezzi: Per l’impasto Farina 00, 450 g; Burro morbido, 220 g; Zucchero, 160 g; Tuorli, 5; Scorza di limone
Per completare Uova sode, 6; Albume, 1; Zucchero a velo, 80 g; Codette di zucchero colorate
Preparazione: Iniziate dalla realizzazione dell’impasto di base: lavorate la farina ed il burro ammorbidito con le mani, finché il composto risulterà ben sabbiato. In seguito, unite all’impasto lo zucchero, mescolando bene nuovamente. In ultimo, aggiungete i tuorli d’uovo (precedentemente sbattuti in un recipiente) e lavorate velocemente il composto finché risulterà compatto e omogeneo. Avvolgete l’impasto in pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarlo. In seguito, stendete l’impasto sul piano da lavoro allo spessore di circa 1,5 cm aiutandovi con il matterello e poca farina. Ricavate le vostre forme pasquali preferite utilizzando un tagliapasta di buone dimensioni (generalmente questo tipo di biscotti è piuttosto grande – almeno 14-15 cm); abbiate cura di tenere una piccola parte d’impasto da parte. Posizionate ciascun uovo sodo (con la buccia) su ciascun biscotto, e fissatelo meglio alla base realizzando dei cordoncini d’impasto incrociati, che avranno anche una funzione decorativa. Posizionate i biscotti su una teglia rivestita con carta da forno, e cuoceteli in forno preriscaldato a 160°C per circa 25 minuti (i tempi dipenderanno sempre e comunque dalla dimensione/spessore dei vostri biscotti e dalla potenza del vostro forno). Una volta sfornati, potrete divertirvi a decorarli spennellandoli con una ghiaccia ottenuta montando l’albume d’uovo con lo zucchero a velo; cospargete poi con le codette di zucchero colorate e lasciate asciugare i biscotti a temperatura ambiente fino a completa solidificazione della ghiaccia.
