A cura dello chef Fabio Campoli – prodigus.it

Non è semplice stabilire quando il gelato sia comparso per la prima volta nella storia, così come conoscere il nome di chi sia stato davvero il primo ad inventarlo: pare che già in tempi remoti l’uomo avesse avuto l’idea di insaporire la neve e il ghiaccio che riusciva a reperire in natura con sostanze dolci. Sembra che questa usanza fosse ben radicata già nel 4.000 a.C. in Cina, e che anche le truppe di Alessandro Magno amassero mangiare “neve al miele”. In seguito furono gli Arabi a perfezionare la tecnica dell’ottenimento di granite e sorbetti, sostituendo il miele con lo zucchero e imparando a pre-congelare i recipienti in cui un qualsiasi composto liquido zuccherino poteva essere riposto, evolvendo in questo modo la consistenza finale del prodotto. Il vero e proprio trionfo del gelato sulle tavole nobiliari avvenne però solo nel Cinquecento, complice anche l’arrivo in Europa di nuovi gustosi ingredienti come il cacao, il caffè, nuove spezie e frutti: divenne così un fine pasto che non poteva mancare nei banchetti alla corte medicea di Firenze.

I primi esperimenti con il latte iniziano ad essere riportati nei libri di cucina solo alla fine del Seicento, quando i cuochi cominciarono a dedicarsi alla vera sperimentazione del gelato. In Italia l’abitudine di consumare gelato si consolida nell’Ottocento, e ne è testimone Stendhal, che nel suo Roma, Napoli e Firenze scrive: “Di solito verso la metà della serata, il cavalier servente ordina dei gelati… ce n’è di tre specie: gelati, crêpe e pezzi duri”. Il prosieguo della storia del gelato è segnato poi dall’avvento delle tecnologie più moderne, tanto a livello industriale quanto domestico, a partire dall’invenzione del frigorifero e del congelatore fino a tutti i macchinari fino ad oggi perfezionati per consentirci di ottenere soprattutto a livello professionale ma anche in casa un ottimo prodotto. Latte, panna, uova e zucchero, cui vengono aggiunti vari sapori per definirne il gusto, sono i più semplici degli ingredienti alla base del gelato autentico: ma come scegliere la propria gelateria di fiducia? Certo, sarà sempre il nostro gusto a comandare, ma al contempo ci sono alcuni aspetti che è bene conoscere, anche per essere più consapevoli di cosa si sta mangiando. Alla vista, l’aspetto del gelato dovrebbe essere sempre omogeneo, liscio e non eccessivamente gonfio: diffidate dunque  di chi espone vaschette stracolme di gelati super voluminosi, arricchiti in eccesso di un ingrediente a costo zero per il produttore ma non per il consumatore, ovvero l’aria, che fa perdere anche una parte di percezione del sapore (e dunque, può anche celare più facilmente l’uso di materie prime di scarsa qualità). Non si dimentichi inoltre che la presenza di grumi o microcristalli di ghiaccio superficiali può indicare un prodotto non ben mantecato, non ben conservato o anche non troppo fresco. Con l’ausilio della vista giudicheremo naturalmente anche il colore, ricordandole però di non farsi trascinare troppo dal fascino delle tinte forti e accese: nel caso del gelato, la sua qualità è definita anche da colori il più possibile puri e naturali, prevedendo aggiunte minime e soprattutto di matrice naturale solo ove strettamente necessario (in base al gusto) per renderlo più appetibile e accattivante, ma sempre al punto giusto. Passando poi alla degustazione, un aspetto fondamentale sarà la consistenza del gelato

Mentre oggi ce lo aspettiamo particolarmente cremoso e morbido, quello “di una volta” si mostrava più soffice e tendeva a sciogliersi più facilmente. Questo anzitutto perché non si utilizzavano le sostanze addensanti poi affermatesi nel tempo, ma anche perché il gelato è andato ad arricchirsi di zuccheri e grassi, che hanno tre grandi poteri: aumentare il gradimento del prodotto, aumentarne il peso e non di meno agire come anti-congelanti naturali, che rendono il gelato sempre morbido (anche quello che acquistiamo a casa e notiamo essere pronto da affondare con il cucchiaio solo dopo pochi minuti fuori dal congelatore).  Un gelato di alta qualità al palato donerà una consistenza setosa e uniforme, ma senza quella percezione tipica di velatura grassa che va a coprire il palato, chiudendolo e lasciando inoltre anche un retrogusto amaro quando i grassi utilizzati nella miscela sono di bassa qualità. Infine, i nostri sensi avranno il piacere di giudicare il gusto: il vero lato aromatico del gelato si rivela attraverso il suo assaggio. È fondamentale che il gusto scelto sia intenso e distintivo, ma al contempo equilibrato (non di rado capita di assaggiare gelati alla nocciola o al pistacchio dove il dosaggio delle paste sia in eccesso, lasciando inoltre un retrogusto amarognolo a fine degustazione). Anche la dolcezza dev’essere appropriata, per non stancare il palato né coprire il gusto. Non in ultimo, non dimentichiamo che il sapore rivelerà anche la qualità degli ingredienti impiegati: in base alla loro origine, nonché alle cure riservate nel processo produttivo del gelato ottenuto da materie prime di alta qualità, le differenze organolettiche saranno in grado di emozionare.

La ricetta del mese:  Ruota della Delizia

Ingredienti per 8 ruote:  Per la pasta choux – Acqua, 500ml; Burro, 200g; Sale, 5g; Farina, 350g; Uova, n.8; Zucchero di canna, q.b. Per completare – Gelato a scelta (es. fiordilatte, lampone e pistacchio); Panna montata; Zucchero a velo; Frutti di bosco freschi

Preparazione: Scaldate l’acqua in una casseruola con il burro e il sale; quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unite la farina di colpo e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno, facendo in modo che si formi un impasto omogeneo ed uniforme.

Quando il composto si staccherà bene dal fondo della casseruola e assumerà un aspetto lucente, toglietela dal fuoco.

Trasferite il composto caldo su un piano di marmo e allargatelo in modo da raffreddarlo velocemente.

Una volta intiepidita, trasferitela in una bastardella e incorporate una per volta le uova; lavorate energicamente l’impasto finché non risulterà elastico (questa operazione può essere svolta con meno fatica se si possiede una planetaria).

A questo punto, con l’aiuto di una sacca da pasticceria, ottenete con il composto delle ruote di pasta su una teglia spennellata con burro fuso, avendo cura di distanziarle bene fra loro dal momento che gonfieranno in cottura. Spolverate ciascuna ruota di pasta choux con un po’ di zucchero di canna in superficie, e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 8-10 minuti, poi abbassando a 170°C fino a terminare la cottura ottenendo una ciambella asciutta e croccante.

Lasciate freddare bene le ruote, e per servirle tagliatele a metà, e farcitele con palline di gelato dei vostri gusti preferiti e ciuffi di panna montata.

Infine, richiudete il tutto con l’altra metà della ruota, cospargete con zucchero a velo e completate con dei frutti di bosco freschi.