A cura dello chef Fabio Campoli
Il risotto è un primo piatto tipico nato in Italia ed esportato in tutto il mondo, che trova le sue origini più moderne nel nord Italia, ampliando le sue versioni in base alle tradizioni regionali. Fare un buon risotto all’onda, come si dice in gergo, non è semplice, ma neanche impossibile. L’importante è la giusta tecnica di preparazione, che riassumiamo in questi sei passaggi accompagnati ciascuno dai suoi consigli.
La scelta del riso: non tutti i tipi di riso sono adatti, i migliori sono quelli a chicco bianco e robusto della varietà japonica, tra i più pregiati al mondo; troviamo il riso semifino Vialone nano, il riso fino (Ribe, S. Andrea, Vialone) e il riso superfino (Roma, Arborio, Baldo, Carnaroli). Ne approfittiamo per un’altra nota importante: mai lavare il riso per fare un risotto, altrimenti perderà una parte di amido e compattezza e non solo si sfalderà in cottura, ma sarà più difficoltoso dar luogo alla cremosità che contraddistingue questa ricetta.
Il mezzo di cottura: l’ideale è scegliere una casseruola o un altro recipiente dal fondo largo e le pareti non troppo alte, per permettere al riso in cottura di avere uniformità di temperature in ogni chicco e generare una giusta evaporazione dei liquidi. Si può utilizzare il rame stagnato come l’alluminio o ancora l’acciaio.
La tostatura: il riso bianco è caratterizzato da due strati amidacei differenti, quello al centro più duro e cristallino, quello esterno più tenero e farinoso. È la tostatura la vera magia: proprio nel momento in cui facciamo prendere calore al riso nella casseruola a secco, con movimenti lenti e continui, la parte esterna prende forza uniformandosi al cuore, dandoci alla fine la caratteristica cottura al dente.
La sfumatura con vino o altre bevande alcoliche: un vecchio proverbio italiano recita “il riso nasce nell’acqua ma deve morire nel vino”: qualcuno interpreta questo modo di dire accompagnando le ricette che prevedono questo ingrediente con un buon calice, mentre secondo altri probabilmente la “morte ideale” cui si fa riferimento non è che quella all’interno di un buon risotto! La preparazione di base più tradizionale vuole infatti che il riso, dopo la tostatura, venga sfumato con del vino da lasciar asciugare prima di procedere con l’aggiunta graduale del brodo: un’espediente fondamentale sia per donare una maggior robustezza e resistenza in cottura ai preziosi chicchi. Inoltre, il vino in alcune ricette specifiche è importante per conferire note aromatiche: ad esempio un risotto al Prosecco, Champagne, Barolo, Amarone (o anche altri alcolici come Cognac o birra) doneranno profumi differenti. È altresì importante l’acidità contenuta nella parte alcolica, che conferisce ancora più struttura all’amido del riso.
Il brodo: rappresenta il liquido di base nel quale possiamo trasferire qualunque tono desiderato (verdure, erbe, spezie, carni e pesci) con il quale bagnamo il riso, alimento poroso che come una spugna è capace di assorbire dal brodo tutto il suo sapore. Sbizzarriamoci con la fantasia senza limitarci al solo uso dei brodi classici, spesso aromatizzati con carote, sedano e cipolla. Si possono realizzare ottimi brodi alternativi ad esempio di lattuga, d’indivia, di asparagi, di sedano, di sola cipolla tostata con chiodi di garofano, per dar vita a risultati e di conseguenza anche risotti sempre differenti. L’importante sarà ricordare sempre di far cuocere il brodo a lungo a fuoco basso per ricavare il meglio del sapore degli ingredienti al suo interno. Per utilizzarlo nel risotto, filtratelo bene e tenetelo in caldo per non abbassare la temperatura del riso in cottura ad ogni nuova aggiunta di liquidi.
La mantecazione: un passaggio fondamentale che rende il risotto cremoso e avvolgente con l’aggiunta della parte grassa. Si manteca sempre lontano dal fuoco, dopo aver fatto riposare il riso un minuto, e come ci insegna Fabio Campoli si utilizza burro tagliato a piccoli cubetti e molto freddo (conservato finanche in congelatore, per favorire l’emulsione della preparazione). Sarà questo il momento giusto per aggiungere anche formaggi grattugiati o morbidi (come Taleggio o Gorgonzola) da lasciar fondere dolcemente nel risotto, nonché per incorporare ingredienti che dovranno cuocere il minimo indispensabile e rigorosamente fuori dal fuoco, ad esempio dei piccoli cubetti di fragole o di pere in versioni rese ancor più gustose dall’aggiunta di questi frutti.
La ricetta del mese: Risotto alla zucca e perle di miele e pecorino
Ingredienti per 4 persone: Zucca pulita, 300g; Cipolla bianca, 50g; Burro, 20g+20g; Riso Carnaroli, 280g; Brodo vegetale, 1lt; Vino bianco secco, 40 ml; Pecorino grattugiato, 40g; Burro a cubetti ghiacciato, 20g; Sale, q.b. Per le perle di miele: Acqua fredda, 150ml; Agar agar in polvere, 5g; Miele, 70g; Pecorino grattugiato, 50g; Olio di semi, 1lt
Preparazione: Tagliate la zucca a cubettoni, tritate la cipolla e riponetele in una casseruola con 20g di burro lasciando cuocere le verdure stufate coperte a fiamma dolce, per circa 20 minuti. Una volta pronte spegnete il fuoco, salate e frullate a caldo per ottenere una purea. Per realizzare le perle di miele e pecorino, riponete in un contenitore alto e stretto l’olio di semi, e riponetelo in congelatore: dovrà essere freddissimo per essere utilizzato, ma senza giungere alla solidificazione. In una ciotola disciogliete l’agar agar nell’acqua fredda, mescolando bene il tutto con una frusta, e infine unite il miele. Portate il tutto a bollore in un pentolino sul fuoco, fate ribollire per qualche minuto, spegnete e dividete la miscela ottenuta in due parti; soltanto in una delle due parti, aggiungete il pecorino grattugiato, mescolando bene con una frusta. Infine, munitevi di una siringa a foro non troppo stretto senz’ago, riempitela con il composto al miele e lasciatelo “gocciolare” all’interno dell’olio freddo per ottenere delle piccole perline dorate, che vedrete solidificarsi all’istante e depositarsi sul fondo del contenitore con l’olio nel giro di pochi secondi. Ripetete la stessa operazione con la seconda parte di liquido al pecorino, per ottenere delle perle di colore bianco. Una volta pronte, scolate le perle dall’olio di semi, sciacquatele sotto abbondante acqua corrente e tenetele da parte per rifinire il risotto. Venti minuti prima di servire, iniziate la cottura del risotto: in una casseruola fate sciogliere 20g di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare fin quando non risulterà leggermente profumato e lucente. In seguito bagnate con il vino bianco secco e lasciate asciugare. Avviate la cottura del risotto bagnandolo di tanto in tanto con il brodo vegetale bollente. Dopo i primi 10 minuti di cottura, aggiungete al riso la purea di zucca stufata e procedete con la cottura. Infine, spostate il risotto dal fuoco e mantecatelo con il burro ghiacciato a cubetti e il pecorino grattugiato. Regolate di sale e servite in tavola decorando con le perle di miele e di pecorino.
